Ar-condicionado em cozinha industrial: pode usar?

Por que o aparelho sozinho não dá conta

Diferente de um exaustor de banheiro, a coifa passa o turno inteiro puxando para fora um volume grande de ar quente, vapor e gordura, direto de cima das chapas. E todo esse ar que sai precisa ser reposto por ar que entra. Se ninguém planejou por onde ele entra, a cozinha fica em pressão negativa.

Você sente os efeitos da pressão negativa antes mesmo de entender o que está acontecendo. A porta de vaivém fica pesada, e o ar assobia na fresta debaixo dela. A coifa perde força, e a fumaça começa a escapar de lado, em vez de subir. E o ar passa a entrar na cozinha pelo salão, pela despensa e pelo corredor. Só que esse ar chega quente, e é ele que o ar-condicionado tem que esfriar de novo, sem parar.

Por isso ligar um aparelho mais potente não resolve. O ar que ele acabou de esfriar é sugado pela coifa e jogado na rua em poucos instantes. A conta de luz sobe e a cozinha continua abafada.

Como climatizar, então

O que funciona é juntar três peças no mesmo projeto. A coifa tira a fumaça e a gordura de cima do fogão. Um insuflador traz ar de fora no mesmo ritmo em que a coifa joga ar para fora, e assim a pressão fica equilibrada. E o ar-condicionado trata o ar da área de trabalho e de circulação, longe da linha de cocção.

Quem dá o tamanho do projeto é a exaustão, e não o aparelho. A norma de exaustão de cozinha, a ABNT NBR 14518, usa como referência 60 renovações de ar por hora. É a exaustão que manda no tamanho da reposição, e é essa reposição que define quanto ar o aparelho vai ter que tratar. Então, se você escolher o aparelho primeiro e deixar a exaustão para depois, está fazendo a conta ao contrário.

Antes de chamar qualquer vendedor, resolva duas coisas. A primeira é o levantamento do calor: quantas bocas, fritadeiras e fornos ficam ligados ao mesmo tempo no pico, e quanta gente trabalha junto. A segunda é o estado da coifa: se ela já não está puxando direito, nenhum ar-condicionado compensa isso.